Elaboración Queso Idiazabal

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que eshabitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año – hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

Una práctica extendida es la del ahumado, en contra como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Entre todos han puesto a punto un queso cuyo pr estigio está unánimemente reconocido, como lo demuestran los premios que viene alcanzando en diversos concursos. En esa calidad siempre habrá que seguir insistiendo dadas las dificultades que plantea su carácter de producto natural, que carece totalmente de conservantes o colorantes.

Aprovéchense de que tenemos un queso en Euskal Herria a la altura de los mejores de Europa, un queso natural y genuino, una joya gastronómica que es el resultado de una naturaleza bellísima – las sierras de Urbia, Aralar, Gorbea, etc.-de una oveja autóctona y apropiada – la oveja latxa – y de la habilidad de un quesero en el que tradición y saber se han dado la mano.

Esta es la razón por la que el queso Idiazabal se presenta en sus dos variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior.

Apenas hay variantes en cuanto a la rutina de elaboración por lo que todos los quesos de oveja elaborados en Euskal Herria son básicamente iguales, si bien pueden existir diferencias según la época del año, zona de elaboración y la técnica del elaborador.