Cata

El catador debe tener el entrenamiento suficiente para responder de forma adecuada, cuando se le solicita su opinión, sobre algún queso. Son características fundamentales de un buen catador la percepción, la reflexión, la disciplina y la memoria.


Para conseguir este objetivo realizará degustaciones frecuentes con el fin de poder diferenciar y apreciar las características sensoriales de cada muestra.
En el momento de la degustación mantendrá unas correctas condiciones tanto físicas como psicológicas. Es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada, ya que cualquier alteración puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración: ambos aspectos indispensables para una buena cata.


Son factores negativos el tabaco, el alcohol, la utilización de perfumes ... Igualmente, no es conveniente realizar las catas después de haber tomado una comida abundante o sin haber ingerido alimentos desde hace varias horas.


Es positivo el entrenamiento previo y el cambio de impresiones sobre las características de los quesos, entre las personas que van a realizar las catas para armonizar criterios.

• Condiciones Ambientales:

La cata se debe realizar en un lugar ausente de ruidos y olores y con una temperatura ambiente media entre 18-22 Cº, ya que temperaturas extremas distorsionan las características del queso. Debe haber un nivel suficiente de iluminación, preferentemente natural.

Las sesiones de aprendizaje o las de intercambio de impresiones antes de comenzar una cata, se realizan alrededor de una mesa recubierta con un mantel blanco. Por lo contrario, las catas de un panel de expertos se deben llevar a cabo en cabinas separadas, en las que no se permite la comunicación entre los catadores hasta que hayan finalizado su evaluación.

• Realización de la cata:
  

El organizador de la cata debe cuidar el anonimato de los quesos (sin etiquetas, limpios ...) ya que ésta debe ser ciega. Así los catadores no conocerán en ningún momento el origen de los quesos.

Se deben partir los quesos por la mitad y hacer dos grupos. En una mesa se colocará el grupo formado por las mitades enteras y en otra dispondremos de las mitades, cortadas en cuñas desprovistas de corteza.

Tanto las mitades como las cuñas deben llevar un número de identificación, que puede ser el mismo o diferente. Es preferible que no coincidan para evitar que las características de la apariencia externa influyan en la valoración de atributos como el olor, sabor ...

• Valoración:

Para llevar a cabo la cata los degustadores, reunidos en torno a la mesa, utilizarán la ficha que se adjunta. En ella están recogidos todos los atributos descritos en la primera parte de este manual, que deben tenerse en cuenta a la hora de puntuar un queso IDIAZABAL. Las notas están comprendidas entre cero y diez partiendo de esta definición sensorial de referencia (situación óptima). En función de la importancia de cada parámetro éstos van multiplicados por determinados coeficientes.

Los quesos se presentan apoyados sobre tablas de madera. Y no es conveniente ofrecer al mismo catador un número elevado de muestras (máximo 8-10), ya que el olfato y el gusto se saturan y en consecuencia disminuyen rápidamente las sensaciones percibidas.

Lo primero que se hace cuando se presenta la mitad del queso es cogerlo con las manos, observar su forma, corteza, color de la pasta y ojos, anotando la puntuación de cada parámetro en la ficha de cata. Una vez valoradas las características externas se nos muestra una cuña desprovista de corteza. Con un cuchillo cortaremos un triángulo fino de dicha cuñas e inmediatamente se huele para percibir todo el aroma que emana del queso. Sobre dicho triángulo se evalúa a continuación la textura en boca aunque previamente se suele realizar la prueba de elasticidad en la mano como medida orientativa.

Es conveniente evitar porciones próximas a la corteza ya que la textura puede ser diferente.

Mientras estamos valorando la textura en la boca ya comenzamos a apreciar el parámetro más importante, el sabor. Hay que salivar bien la muestra para percibir el máximo número de sensaciones gustativas e intensidades de las mismas. Una vez anotada la puntuación del sabor en la ficha, valoramos el regusto. Para ello se traga el queso y nos fijamos si el gusto final es análogo al sabor y de la misma intensidad, así como el tiempo que tarda en desaparecer.

Cuando se va a catar más de un queso, una práctica muy aconsejable es considerar el primer queso como referencia. Para ello todos los participantes se pondrán de acuerdo en la puntuación que se le otorga a este queso en cada uno de los parámetros sensoriales. A continuación cada uno de los participantes puntuará el resto de los quesos de forma individual.

Antes de degustar una segunda muestra es necesario eliminar los sabores y olores que haya podido dejar el queso anterior. Para ello, se puede utilizar agua, manzana, pan, galletas sin sal ... Nunca se catará con otra bebida que no sea agua natural, y no se podrá fumar durante la sesión.

Una buena manera de aprender y corregir errores es poner en común las puntuaciones de los distintos participantes una vez finalizada la cata, de forma que sean discutidas las discrepancias entre sus notas. De este modo, tras unas pocas sesiones, los catadores irán observando cómo son capaces de valorar el queso IDIAZABAL con más facilidad y con un grado de concordancia mayor entre sus puntuaciones.

• Clasificación:

El Comité de la Denominación de Origen Queso Idiazabal®, en función de la experiencia acumulada acostumbra a clasificar los quesos en las siguientes categorías:

1. Puntuaciones mayores de 100: Excelente.
2. Puntuaciones comprendidas entre 78-100: Bueno.
3. Puntuaciones comprendidas entre 50-78: Regular.
4. Puntuaciones menores de 50: Deficiente.

• Descalificación:

1. Una puntuación total inferior a 78: (deficiente o regular).
2. Una calificación en sabor inferior a 6, (18 tras multiplicar por el coeficiente) independientemente de la obtenida en la puntuación total.
3. Defectos notables en algún parámetro de valoración externa. Formas inadecuadas, corteza, etc.

La puntuación final será la suma de todas las puntuaciones obtenidas en cada uno de los parámetros multiplicados por los respectivos coeficientes (Puntuar del 0 al 10 cada parámetro / Puntuación mínima en gusto: 18; Puntuación mínima total: 78).